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Sale dolce di Cervia

Il sale di CerviaIl sale di Cervia, anticamente detto “oro bianco” permane piacevolmente nel palato perché privo di retrogusto amaro per la purezza del cloruro di sodio e la minoranza degli altri sali amari contenuti normalmente nell'acqua di mare (solfati di magnesio, di calcio, di potassio, cloruro di magnesio), è oggi un prodotto per buongustai, entrato nelle nicchie di mercato riservate alle materie prime nobili. Il trend della rivalutazione dei prodotti tipici ha infatti reso giustamente famoso il marchio del sale dolce di Cervia e popolare un deposito gastronomico così importante da identificarlo tra le eccellenze italiane al fianco di sali preziosi come quello estratto nella salina di Guérande in Francia. La sua dolcezza valorizza i sapori rendendolo un ingrediente perfetto per la salatura di salumi e formaggi, per cuocervi all’interno pesce e carni regalando al suo territorio piatti squisiti come i gamberi al sale di Cervia, e per “condirci” la cioccolata, idea di un pasticciere forlivese che, abbinando finissimo cacao al sale dolce, ha dato vita ad una tavoletta unica e ricercata che ricorda il sapore del pane e cioccolato.
La coltura del sale dolce si esegue con metodi che rispettano la tradizione, sia nelle vasche della salina grande, attraverso la produzione industriale, sia nella Salina Camillone, un bacino superstite delle antiche saline etrusche, dove la raccolta avviene secondo il metodo antico, affidata alla cura dei “vecchi” salinari e riconosciuta Presidio Slow Food. Cervia è anche l’unica salina in Italia che produce il salfiore, un sale leggero, integrale, che resta in superficie ed è raccolto ogni giorno a mano usando dei retini.
Ancora oggi nel mese di settembre Cervia rinnova il rito della armessa de sel (lt. rimessa del sale). Raccolto a mano dai salinari e trasportato sulla “burchiella”, l’antica imbarcazione, fino ai seicenteschi magazzeni del sale, ad attenderlo c’è, proprio come in passato, la popolazione festante, che ne riceve in dono una manciata, tradizionale augurio di fortuna per l’anno a venire.

 

 
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