La saba

Il celebre gastronomo romagnolo Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, descrive la saba come uno "sciroppo d'uva (che) può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti".
Conosciuta anche come sapa è uno dei più antichi sapori tradizionali dell'alimentazione contadina in Romagna, usato da sempre come surrogato dello zucchero e del miele, data la facilità di reperimento della materia prima durante il periodo della vendemmia.
Si ottiene facendo bollire a fuoco lento il mosto d'uva che non ha ancora iniziato a fermentare fino a che la quantità di liquido in ebollizione si riduce di circa i due terzi. Durante la cottura si compie un processo d'imbrunimento (noto come reazione di Maillard o caramellizzazione) che le conferisce il caratteristico colore ed aroma. È necessario effettuare ripetutamente la schiumatura e la rimescolatura con un lungo mestolo di legno, e per mitigarne l'asprezza e l'acidità si immergono nella saba tozzi di pane raffermo, sostituendoli ripetutamente. Si possono poi aggiungere, a piacere, bucce di limone tritate, corteccia di cannella e chiodi di garofano. Alla fine si ottiene uno sciroppo di colore scuro, dal gusto gradevole e dall’aroma persistente, che possiede peraltro buone proprietà di regolatore intestinale. Una volta raffreddato si imbottiglia e si mette a maturare per almeno due mesi in dispensa, dove può conservarsi per oltre un anno.
Viene usata per arricchire ed addolcire i più svariati alimenti: frutta, verdura, pane, polenta, fagioli, ceci e castagne. Nel caso dei dolci: tortelli ripieni, crostate, migliaccio e sabadoni, viene dapprima amalgamata all'impasto, indi cosparsa sulla superficie. In abbinamenti più moderni accompagna i formaggi stagionati e saporiti, si usa inoltre come salsa per i gelati di crema e di panna. Aggiunta all'acqua diventa una bevanda dissetante, o può essere utilizzata come ingrediente per long drink e cocktail. Oggi, nell’ambito della riscoperta dei sapori della tradizione, è stata richiesta l’Indicazione Geografica Protetta “Saba dell’Emilia Romagna”.