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I Passatelli

I PassatelliLa gastronomia romagnola eccelle nelle minestre, termine col quale in Romagna si indicano tutti i primi piatti sia asciutti che in brodo. La loro base è la sfoglia, rigorosamente tirata a mano con il mattarello tra le minestre in brodo il posto d’onore spetta ai passatelli, in dialetto i pasadén, la ricetta più antica e l’unica veramente originale di questa terra, anche se assai anomala, in quanto non richiede l'uso della farina. Dopo aver amalgamato in maniera omogenea pangrattato, uova, parmigiano grattugiato, noce moscata e scorza di limone, i passatelli si estrudono facendo passare l’impasto attraverso l'apposito ferro, costituito da una lamiera circolare forata e dotata di due manici di legno. Proprio questo attrezzo, presente un tempo in tutte le dispense di Romagna e oggi sostituito dai profani con il volgare schiacciapatate, conferisce ai passatelli la caratteristica forma di grossi vermicelli, che la tradizione impone di cuocere nel brodo di carne. Minestra in brodo per eccellenza, dunque, nasce come piatto delle feste, per lungo tempo compare sulle tavole povere solo in occasione di ricorrenze eccezionali, rimanendo prerogativa delle famiglie facoltose fino al secondo dopoguerra, quando si trasformano nel piatto romagnolo per antonomasia.
Fondamentale per la buona riuscita della sostanziosa minestra la compattezza. A sancire l’esatta ricetta è il geniale ed ironico Pellegrino Artusi, che la propone alla fine dell’Ottocento in due differenti versioni, entrambe in brodo. Proprio il celebre letterato di Forlimpopoli, cuoco per diletto, spiega che “si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente”.

 

 
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