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Il carciofo moretto

Sulle colline brisighellesi a primavera, oltre a sbocciare le ginestre, tra i calanchi matura lo squisito carciofo moretto, un prodotto tipico della Valle del Lamone, che cresce proprio sotto le argille di questo terreno povero e disagevole. Non si trova più esclusivamente come specie selvatica da quando alcuni appassionati estimatori hanno iniziato a coltivarlo, permettendo alla ristorazione di recuperare un ortaggio purtroppo ormai sconosciuto ai più. Vincenzo Farolfi è oggi uno dei più importanti produttori di carciofo moretto, ad oggi la sua carciofaia ha un’estensione di circa un ettaro e mezzo, per un totale di 15.000 piante di moretto. Molte di queste sono piante nuove, benché ve ne siano anche alcune che da diversi anni continuano ad attendere i primi caldi per produrre carciofi. Il carciofo moretto può infatti raggiungere una certa longevità, essendo una robusta pianta selvatica e necessitando di pochi requisiti ambientali: terreno spigoloso, soleggiato e un po’ d’acqua. Questi gli elementi che bastano al nostro ortaggio per resistere ai parassiti naturali; più temute, d’inverno, sono le incursioni di cinghiali e caprioli.
Il tempo ideale per la raccolta è il mese di maggio, momento in cui, fra le foglie ampie e appuntite, sbocciano come fiori pregiati i carciofi dal caratteristico color violaceo, dalla forma affusolata e con le foglie acuminate. Un aspetto armonico ed allo stesso tempo pungente, proprio come la terra da cui prendono vita. Anche il sapore è particolare e composto di contrasti: gusto amarognolo ed allo stesso tempo fruttato, un sapore vegetale persistente così riconoscibile da potersi differenziare facilmente rispetto ai carciofi tradizionali. Tale prelibatezza si può gustare in tanti modi, dai primi piatti fino al dessert, ma vogliamo ricordare che la preparazione più semplice e migliore in cui il moretto riesce ad esprimere tutto il suo gusto è sott’olio, utilizzando magari la varietà Brisighello; un abbinamento importante attraverso cui si incontrano due prodotti notevoli e pregiati della stessa vallata. C’è anche chi ha utilizzato le foglie esterne della pianta per farne un liquore con un il risultato nuovamente sorprendente.

 

 
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